La révolution des chefs dans Infrarouge ce soir sur France 3

Publié le 26 Avril 2016

La révolution des chefs dans Infrarouge ce soir sur France 3

Dans le cadre de sa case « Infrarouge », France 2 diffusera ce mardi dès 22h30 "La révolution des chefs" un documentaire inédit réalisé par Olivier Mille et écrit par Nicolas Chatenier.

Les révolutions pacifiques n’existent pas. Pourtant, il en est une, gourmande et joviale, qui a changé le cours de la cuisine française, mais aussi mondiale, pour toujours. Nous sommes au début des années 60 et une génération de jeunes chefs révolutionne de fond en comble un métier. La cuisine française change de nature et les chefs français de statut.

Cette révolution remise au placard une cuisine qui ronronnait depuis des décennies avec les classiques hérités du grand chef Escoffier : homard Thermidor, sole Bonne-Femme, veau Orloff, qui trustaient les menus, sont progressivement déclassés et oubliés. Le chef qui n’est jusqu’alors qu’un exécutant anonyme, chargé de répéter à l’infini une composition imaginée par d’autres, devient un authentique créateur et prend soudain un nom et un visage.

L’époque est propice à la révolution. La France des années 60 et 70 profite sans réserve des trente glorieuses, et s’adonne joyeusement à la croissance, à la modernisation ou à l’automobile. Après le Nouveau Roman, le New Look ou la Nouvelle Vague, c’est au tour de la cuisine de s’affirmer nouvelle.

Cette révolution est emmenée par une dizaine de jeunes chefs qui, comme le dit justement Michel Guérard, « n’engendraient pas la mélancolie »... Ils se nomment Bocuse, Troisgros, Senderens, Guérard, Vergé mais aussi Chapel, Pic ou Haeberlin. Débonnaires, drôles, farceurs mais également entreprenants et rusés, ces chefs (d’entreprise…) rénovent la cuisine française de fond en comble. Avec eux, le service se fait à l’assiette, les sauces s’allègent, les cuissons raccourcissent, les mousses s’aèrent.

Mais le mouvement ne s’arrête pas là : il est aussi social et économique. Ces chefs savent jouer des instruments que leur offre leur époque pour s’imposer en librairie avec des best-sellers, occuper les couvertures des magazines du monde entier ou donner la réplique chaque semaine à Marthe Mercadier devant les caméras de TF1.

En associant talent inné et sens parfait du timing, les chefs français s’imposent aussi à l’étranger. Aux Etats-Unis, au Japon ou en Thaïlande, ils lancent des restaurants et « évangélisent » ces nouvelles cultures pour les convertir au goût contemporain.

A travers des images d’archives et plus encore avec les témoignages de cette génération bénie, le film invite à un parcours tendre et historique dans cette France des années 60-70, si conquérante et inventive, et raconte la folle aventure de ces créateurs qui ont bouleversé le goût et la cuisine.

Les analyses et commentaires recueillis auprès des grands chefs d’aujourd’hui aident à mesurer le rôle essentiel joué par la génération de leurs « pères »: Alain Ducasse, Guy Savoy, Thierry Marx, Jean-François Piège, Anne-Sophie Pic, Marc Haeberlin nous livrent leurs souvenirs de ces années révolutionnaires en même temps qu’ils reconnaissent l’apport décisif de leurs mentors.

Ce film raconte l’histoire d’une passion française devenue réussite planétaire.

Rédigé par LZDP

Publié dans #Infrarouge, #France 2

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