"Profession patissiers : la crème de la crème" sur M6

Juste après avoir consacré le meilleur espoir en pâtisserie, M6 diffusera le mardi 30 novembre à 22h25 le documentaire "Profession patissiers : la crème de la crème".

En pâtisserie c’est la révolution. Les nouveaux papes de l’éclair et du Paris Brest apportent un vent nouveau au bon vieux gâteau de papa. Ces nouveaux artisans pâtissiers sont des accrocs du travail bien fait et repensé. Des compositions plus légères, des mariages de goût plus osés, des recettes traditionnelles revisitées et un nouveau sucre naturel et sans calorie : le dessert ne sera plus l’enfant maudit du menu quotidien ou gastronomique. Sans oublier les crèmes glacées qui reprennent du poil de la bête avec le retour en force des glaces artisanales aux parfums multiples et déroutants. Mais derrière le coup de main de l’artisan, quelles sont les ingrédients utilisés ?

On les surnomme les golden boys de la pâtisserie. Jeunes, gourmands et inspirés, ils ont renouvelé les recettes traditionnelles et composés de nouveaux desserts aux goûts tendance.

Le succès ne s’est pas fait attendre. Ils sont aujourd’hui à la tête de grandes pâtisseries de renom ou chefs dans les grands hôtels. Architectures osées, textures provocantes, les nouveaux desserts restent toutefois des trésors en bouche. Ces jeunes passionnés ont même créé un club pour échanger leurs secrets de fabrication.

C’est le nouvel or vert. Il est 100% naturel, 0 calorie et pourtant son pouvoir sucrant est dix fois supérieur au sucre de canne. C’est le nouveau sucre autorisé sur le marché français, issue d’une plante qui pousse au Paraguay. La stevia fait l’objet désormais de toutes les curiosités et de nouveaux marchés se profilent. Des grosses compagnies américaines ont déjà lancé un programme de reproduction accéléré de la stevia et en France on commence à faire pousser cette plante jusqu’ici connue et consommée par les seuls indiens d’Amérique du Sud.

En France, nous sommes de petits consommateurs de glaces. Seulement 6 litres par habitant par an. Beaucoup moins que nos voisins européens. Il y a donc de la marge pour tous les artisans glaciers qui peuvent espérer réaliser en très peu de temps un très bon chiffre d’affaire. D’ailleurs, la consommation de glace artisanale ne cesse de grimper face aux géants de la crème glacée industrielle. Pour cela il y a  des recettes naturelles, du savoir faire. Mais d’autres secrets aussi. Comment les artisans glaciers s’y prennent-ils pour nous pousser à manger de plus en plus de glaces et comment s’en sortent-ils dans la guerre qu’ils pratiquent entre eux ?

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